Skyr, fromage blanc, yaourt protéiné, les différences
Fabrication, teneur en protéines, sucres et prix des laitages riches en protéines : skyr, fromage blanc, faisselle, cottage, yaourt grec et yaourts enrichis.
Au rayon frais, plusieurs laitages se disputent le titre de « riche en protéines ». Ils ne sont pas fabriqués de la même façon, et l'écart de prix entre eux est souvent plus grand que l'écart de protéines.
Le yaourt, la référence
En France, la dénomination yaourt est réservée au lait fermenté par deux bactéries précises, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent rester vivantes jusqu'à la date limite (décret n° 88-1203). Un yaourt nature au lait demi-écrémé contient environ 4 g de protéines pour 100 g.
Le yaourt à la grecque est plus épais parce qu'il est égoutté ou enrichi en matière sèche de lait : selon les marques, il contient de 5 à 9 g de protéines, souvent avec plus de matières grasses.
Le skyr, un lait fermenté égoutté
Le skyr vient d'Islande. On le prépare à partir de lait écrémé ensemencé de ferments, puis on l'égoutte longuement pour retirer le lactosérum. Il faut plusieurs litres de lait pour un kilo de skyr, d'où sa texture dense et sa teneur élevée en protéines : 9 à 11 g pour 100 g, pour 55 à 65 kcal et presque pas de matières grasses dans sa version nature.
Ses protéines sont surtout des caséines, qui se digèrent lentement : un pot rassasie bien. Les versions aux fruits sont nettement plus sucrées, souvent 10 à 12 g de sucres pour 100 g. Voir notre sélection de skyrs et yaourts, et par exemple le skyr nature de Siggi's.
Le fromage blanc, un fromage frais
Le fromage blanc est un fromage frais non affiné : le lait est caillé puis égoutté, sans être pressé ni affiné. Selon sa teneur en matières grasses (0 %, 3,2 %, 20 % sur produit fini), il contient environ 7 à 8 g de protéines pour 100 g. La faisselle est un fromage blanc moulé et peu égoutté, un peu moins riche en protéines.
Proche du skyr par sa composition, le fromage blanc nature est souvent deux à trois fois moins cher au kilo. En prix des 20 g de protéines, c'est l'une des sources les plus économiques du rayon frais : comparez sur notre rayon fromages et fromage blanc.
Le cottage cheese
Le cottage cheese est un fromage frais en grains, égoutté puis rincé, souvent légèrement salé. Il contient 10 à 12 g de protéines pour 100 g, plus de sel que le fromage blanc (environ 0,6 à 1 g). Il se mange plutôt en salé.
Les yaourts « protéinés »
Des gammes comme HiPRO (Danone) ou YoPRO (Danone, selon les marchés) proposent des yaourts et desserts enrichis en protéines de lait et souvent sucrés avec des édulcorants. Ils atteignent 8 à 10 g de protéines pour 100 g, sans matières grasses et avec peu de sucres. Leur intérêt est réel pour qui aime les goûts aromatisés ; leur prix au kilo est élevé, et la liste d'ingrédients plus longue qu'un skyr nature.
Comment comparer
| Produit (nature) | Protéines / 100 g | Énergie / 100 g |
|---|---|---|
| Yaourt nature | environ 4 g | 50 à 60 kcal |
| Fromage blanc 0 % | 7 à 8 g | 45 à 50 kcal |
| Skyr | 9 à 11 g | 55 à 65 kcal |
| Cottage cheese | 10 à 12 g | 80 à 100 kcal |
| Yaourt enrichi en protéines | 8 à 10 g | 55 à 75 kcal |
Les valeurs varient selon les marques : la fiche de chaque produit donne ses valeurs exactes d'après Open Food Facts.
Trois réflexes :
- Préférer le nature et ajouter soi-même fruits ou miel : on contrôle le sucre.
- Comparer au prix des 20 g de protéines, pas au prix du pot.
- Regarder les additifs des versions aromatisées : édulcorants, épaississants, arômes. Voir les additifs des produits protéinés.
Sources
- Décret n° 88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt.
- Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères.
- Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, ANSES.